emulsiones(Hemar et al., 2010; Koh et al., 2002). Las características más notables de la gelatina de colágeno son su resistencia en estado de gel, su solubilidad en agua y la capacidad de formar geles termo-reversibles (Bell, 1989). Con el fin de estandarizar la gelatina, la medición de la resistencia del gel se determina usando el denominado Elhecho de añadirle gelatina permite darle al producto la forma que se desee. Actualmente se utilizan los tres tipos de esferificaciones, con una finalidad concreta en cada una de sus variantes. Aprende todo acerca de esta técnica culinaria en el Curso Texturas Creativas de Repostería: Esferificaciones, Nitrógeno y Marshmallows de David Gil. Elagar-agar, en cambio es una sustancia gelificante que se obtiene a partir de algas, por tanto es vegetal y apta para vegetarianos y veganos y que, a diferencia de la gelatina, no es una Esuna fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes. Características: · Presentación en polvo refinado. · Mezclar en frío y levantar hervor. · Su gelificación es rápida. · Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente Índice Esf erificación en la cocina. Impregnación al vacío en la cocina molecular. Liofilización de alimentos. Uso del nitrógeno líquido en la cocina molecular. Técnica de gelificación en la cocina. Deconstrucción en la cocina molecular. Destilación en la gastronomía. Espumas y aires en la cocina. Estees el caso de gelatinas, mermeladas y confituras. Origen e influencia de los agentes gelificantes. La gelificación tuvo su origen en la cocina clásica gracias a las colas de pescado, en ellas se obtenía gelatina fría, con el tiempo a base de extractos de algas se empezarían a desarrollar gelatinas. Pormedio de las pruebas en estado oscilatorio, se pudo determinar la temperatura de gelatinización de cada una de las soluciones, obteniendo temperaturas de 112.5°C y 130.5°C para quea mayores tiempos de extracción se obtiene mayor rendimiento de gelatina y a menor temperatura de extracción mayor es la fuerza de gel. Para obtener mayor rendimiento (27% – 28%) y mayor fuerza de gel de gelatina (130 – 150g Bloom), se tendría que utilizar tiempos entre 220 y 240 minutos, y temperaturas entre 60 y 65ºC. Desaparecela estructura cristalina de la amilo pectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los gránulos se denomina temperatura de gelificacion y dependerá del alimento: Durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al final tenemos los gránulos muy hinchados dando lugar a UNIVERSIDADNACIONAL DE EDUCACIÓN “Enrique Guzmán y Valle” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN PRACTICA N° 3 GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES I. OBJETIVOS Entender y explicar la diferencia entre la Gelatinización y gelificación del almidón. Comprender la relación cuantitativa entre amilosa y amilo K452SXF.